倒掉复炸油坚持用新油的“臭豆腐哥”庄小平、“麻糕郎”赵健；每天用最新鲜的牛奶调制奶茶的“奶茶妹妹”厉洁菡；不放添加剂的“汤圆嫂”谢兰芳……在江苏省常州市传统美食街双桂坊，50多位小商贩受到市民热捧。这些商贩有的是下岗工人，有的是大学生，有的是打工仔，但他们却用对行业诚信的坚守，拉直了人们对食品安全的问号。
食用油中没有一滴地沟油
7月16日，37℃高温。双桂坊美食街人头攒动，“放心餐饮”道德讲堂正在这里进行，江苏汇辰投资发展有限公司总经理盛雅琴手提一杆老式秤，讲述了“一杆良心秤”的故事：明末清初，永昌米店打制了一杆十六两半一斤的良心秤，让顾客多得半两利，成为传家宝。“众人为秤，半两之差，心明如镜”随之成了双桂坊各商家遵循的祖训。
“一杆秤虽小，但能称人心，利益虽高，不取不义之财。做好几块钱的小买卖，才能面对几百万人的大市场。”盛雅琴如是说。
庄小平说，听了“一杆良心秤”的故事，感到那只铁秤砣沉甸甸压在了心头。“我们根据街区要求每天用新鲜烹饪油煎炸臭豆腐。一锅10斤油，天天换新油，销量大时换2锅。新鲜油煎炸的臭豆腐每天能卖两三百份。”
在盛雅琴看来，决定食品质量的关键因素在于人。双桂坊道德讲堂围绕“用道德良心做群众放心餐饮”的主题，把历史典故、名食传说和非遗传承挖掘出来，结合身边崭新风尚和感人故事搬上讲台，引导经营者树立以道德立身、凭良心经营、靠诚信兴业的理念。
记者了解到，双桂坊和金龙鱼油公司签订协议，统一批发价定购，以防地沟油流入。每天9时~11时，商户到仓库按需取用。商户每天基本用油量都登记在册，如果领少了，便有专人上门暗访，一旦发现猫腻即要求退场。道德自律、科学管理的二合一，让有德者有得，失德者无位。由此，双桂坊平均每天200多斤食用油用量中，没有一滴地沟油。
以统一用油为核心，双桂坊形成了“六统一”管理规范：统一卫生标准，统一餐具消毒，统一清洁场所，统一回收餐厨垃圾，统一向保险公司投保“公众意外险”和“食品安全险”。道道安全锁，让双桂坊开业3年来实现了食品安全问题处理“零反复”，重大食品安全事故“零发生”。
几块钱的小吃也要吃得安全
双桂坊的小吃绝对平价亲民。80%以上的顾客十元吃饱，二三十元吃好。盛雅琴说：“这就是小吃作为大众餐饮的本质体现。放心食品不等于高价，几块钱的小吃一样要吃得安全。”
人称“汤圆嫂”的谢兰芳原是一家国营粮油企业的糕点师，下岗后在双桂坊创业，每天卖出五六百碗四喜汤圆。谢兰芳做汤圆用的是水磨糯米粉，粉皮30克，馅料10克，制作时不放任何添加剂。手工汤圆有一个缺陷，就是下锅或冷冻时难免开裂，损耗较大。后来谢兰芳在电视上看到，有的汤圆之所以吃起来口感粘、煮不破，是添加了一种胶质添加剂。她说，道德与贫富无关，食品安全也与东西本身的贵贱无关。在她的坚守下，市民从汤圆里吃到了老常州的记忆和团圆喜庆的味道。
厉洁菡是一名苏大毕业生，被顾客昵称为“奶茶妹妹”，她家的鲜奶茶在80后、90后中十分风靡。她的店每月要用100箱鲜牛奶，成本2万多元。有一次经销商找上门来，想把快到保质期的牛奶卖给她，价格只有新鲜牛奶的30%。但厉洁菡拒绝了，“我要确保每位客人都能喝到最新鲜美味的奶茶。”
一块麻糕算出“道德经济”账
良心豆腐哥、麻糕郎、汤圆嫂、奶茶妹的走红，带动了放心小吃的热销，双桂坊今年上半年销售量又上涨了18%。
在双桂坊，买大麻糕的人排起了长队。一位老人骑半个小时自行车赶来，一下子买了30多块。他告诉记者，买的是放心，更是支持“良心”。
老板赵健告诉记者，大麻糕好不好吃，用油很关键，主要是制作油酥和烘烤用。如果用调和油、复炸油，麻糕口感就偏硬，也没这么香。赵健算了一笔账，完全用新油，成本提高15%，做100斤面的麻糕用将近50斤油，麻糕卖价也提高了5毛钱，一只3块5。但是光顾的客人不降反增，平均每天卖出400多盒，所以做这良心买卖一点也不吃亏。
双桂坊还有更多的摊主收获着诚信、善心等无形道德资源带来的“商业价值”。为了方便客人，厉洁菡买了6把应急雨伞，一个个陌生人带着这份善意撑走雨伞，变成了常客、朋友。“六把伞”的故事在微博上广为转发，好多顾客慕名来品一品奶茶里的善良味道。“六把伞”因折旧换过了一批，但一把都没“失踪”。赵健也和记者说起一个“赔本买卖”带来的意外收获：一位上海老先生打来电话要求外送麻糕到火车站附近。起初他犹豫了一下，车费都快赶上麻糕钱了。但既然答应了就要说话算话，他让伙计花21元打的送了价值30元的麻糕过去。过了几个月，铺子里来了一个20人的上海银发旅游团，大包小包采购了好多特产。“你猜怎么着，团长就是那位老先生。”
7月20日，中央文明办、商务部、国务院食品安全办在江苏省常州市召开“学习双桂坊，诚信做食品”现场会。与会代表认为，常州市通过教育引领落实道德责任，群众参与形成道德约束，强化监管惩治道德失范，创新机制促进道德养成，通过道德讲堂的平台作用不断强化、内化道德规范，同时结合刚性的科学化监管，释放出强大的“正能量”。其经验值得向全国推广。 （健康报）
