来自Quadram研究所、伦敦国王大学、萨里大学和墨西拿大学联合进行的一项研究发现，保持植物来源食物的天然结构能够限制脂肪在胃液中消化酶的暴露，从而抑制机体对脂肪的吸收。
研究者表示，如果天然植物结构能够保持机体吸收脂肪的水平，则将有助于降低机体的脂肪积累，有助于体重控制以及降低心血管疾病的潜力。
此前的研究已经发现，摄入完整的杏仁并不会引起体重的增加，尽管杏仁中脂肪的含量达到50%。据此，研究人员设计了一个测试来探讨对杏仁不同的加工方法，如何影响机体对杏仁脂肪的吸收。
在研究中，研究人员给予参与者2个杏仁饼，一种使用2mm粒径的杏仁块制成，另一种则使用杏仁粉制成。食用时，杏仁饼被正常的咀嚼，然后被放入动态胃模型中。该模型能够准确的模拟人体的为何小肠的生理和化学条件，能够观察脂肪如何释放。
食物被放入模型60分钟后（这一时间段被认为是食物在胃部的滞留时间），研究人员发现，杏仁粉制成的杏仁饼中40%的脂肪已经被释放，而杏仁块仅有6%的脂肪被释放。而在小肠环境中消化9个小时后，杏仁粉中97%的脂肪已经被释放，杏仁块中则仅释放了60%的脂肪。
研究人员认为，保持植物来源食品的天然结构，可更大程度的保持细胞壁的完整性，从而能够限制细胞中脂肪的释放，降低脂肪的可吸收和利用。
